Salame fatto in casa

salame

salame senza glutine fatto in casa

Salame fatto in casa come piace a noi, con carne selezionata magra, senza aggiunta di conservanti e additivi, il salame senza glutine ricco di sapore.

Il salame, un salume degno di un rè, al pari della mortadella, il salame fa parte della famiglia degli insaccati più amati al mondo.

Ne esistono di tutte le sorti, con aglio, il salame piccante,il salame napoletano, quello ungherese, il salame milanese, il cacciatorino, il salame felino …. si potrebbe scrivere un elenco sterminato di tipi di salame dolce e salato.

Chi non ha mai mangiato nella vita pane e salame!?

Un panino con salame è un vero momento di estasi, magari accompagnato da un bel boccale di birra fresca.

In antichità, quando ancora non esistevano i frigoriferi, quando si macellava un capo di bestiame nasceva la necessità di conservarne le carni, da li la nascita degli insaccati in genere.

La carne veniva conservata sotto sale che ne assorbiva i liquidi e ne preveniva l’inrancidimento, poi con l’impiego di budelli generalmente ricavati dalla macellazione dello stesso animale, si creavano gli insaccati.

Col passare degli anni poi si sono sempre più affinate le tecniche di produzione e sono nate sempre più versioni di questo splendido e delizioso salume, tanto che in alcune zone, i produttori si confrontano in vere “competizioni” amichevoli per determinare il miglior salame prodotto nell’annata.

Sul mercato ce ne sono di ogni qualità e prezzo a partire da pochi euro al kg fino anche a qualche decina di euro, dal più classico e diffuso salame di maiale a quello fatto con carni pregiate di varie specie di selvaggina.

Dal fresco al salame stagionato, aromatizzato con spezie e vini pregiati come il salame al barolo.

Purtroppo però non tutti possono godere di questo piacere del palato a meno che non spendano una follia perchè intolleranti al glutine o addirittura celiaci.

Può sembrare strano, ma in effetti mentre un tempo i salumi si preparavano con ingredienti sani e venivano realizzati con carne di suino,sale e spezie tipo pepe nero, finocchietto, aglio, peperoncino etc.

Al giorno d’oggi nonostante la tecnologia delle celle frigo e degli ambienti perfettamente controllati, l’industria alimentare per aumentare la produzione a basso costo ed allungare la scadenza dei prodotti, inseriscono conservanti chimici e per amalgamare bene gli impasti di scarsa qualità utilizzano principalmente latte in polvere che contiene glutine e lattosio.

Stufi di essere rimpinzati di conservanti e allergerni, ci possiamo preparare in casa i nostri salami fatti in casa, senza glutine e senza conservanti chimici.



Ma vediamo come si fa il salame 

Utensili: coltello e tritacarne con trafila larga

Ingredienti per 1 kg di carne con 30% di grasso

25 g di sale grosso
100 ml di vino “in questa ricetta ho usato il montepulciano”
4 grammi di pepe schiacciato
un pizzico di noce moscata
il succo di 1\4 di arancia
budella per insaccati
Spago alimentare

Come fare il salame

Preparazione della carne

Dopo aver selezionato la carne, tagliate a pezzi grossolani da poter immettere nel tritacarne.

impasto salsiccia salami fatti in casa ricetta
impasto salsiccia
A questo punto passate la carne nel tritacarne a trafila larga una sola volta.
impasto salsiccia
Aggiungere il pepe, la noce moscata, il vino e il sale grosso ed impastare bene in modo che il sale e tutti gli ingredienti siano distribuiti uniformemente.
impasto salsiccia ingredienti salame




le salsicce
Lasciate riposare l’impasto per un oretta e poi iniziate ad insaccare avendo cura di non inserire aria nel budello, per essere sicuri è buona regola bucherellare il budello per insaccati con un ago da siringa sterile.
budelli per salsiccia
ricetta salame
stagionatura salumi
Legare i salami ben stretti con lo spago alimentare formando una sorta di rete.
stagionatura salumi

Salame stagionatura

La stagionatura del salame è la fase più delicata.
Per i primi giorni, appendere i salami freschi davanti ad una stufa, possibilmente a legna, oppure davanti ad un calorifero.
I salami inizieranno a “sudare”, quindi metteteci sotto  un recipiente per la raccolta.
budella per insaccati
Quando la sudorazione terminerà, generalmente un paio di giorni, al massimo tre, spostate i salami in un luogo adatto alla stagionatura, che può essere una cantina, un magazzino ben areato.
Durante la stagionatura, sulla superficie dei salami si formerà una sottilissima muffa bianca che potrà essere rimossa con una spazzola a setole non troppo dure.
A seconda dei gusti il salame può essere consumato ancora morbido a più asciutto, la stagionatura ideale è quella dettata dal proprio gusto.
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stefano

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