Pane proteico alla zucca con farina...
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Il pane fatto in casa è uno degli alimenti principali della dieta mediterranea, preparato con acqua, farina, sale e lievito.
Il pane è sostanzialmente un alimento semplice, ma farlo bene richiede alcune conoscenze di base, gli stessi ingredienti lavorati in maniera differente danno risultati diversi.
Se ne producono centinaia di tipi, ogni regione e ogni paese ha le sue specialità e le vetrine dei fornai sono spesso uno spettacolo di forme e colori.
In passato ma ancora oggi in piccoli borghi il pane veniva cotto nei forni a legna poi con la crescente richiesta l’arte panificatoria si è evoluta creando sempre più ricette complesse e laboriose.
Panini, pagnotte, filoncini, ciabatte, pane bianco, pane speziato, pane alla curcuma, pane al carbone vegetale, panini neri, pizze ai carboni attivi,con semi, farciti e non, insomma un’infinita varietà di bontà da forno.
Il pane fatto in casa è un cibo che necessita di tempo e pazienza, la lievitazione è la fase essenziale per la formazione degli alveoli che lo rendono voluminoso e morbido.
Al giorno d’oggi difficilmente si riesce ad assaporare un pane come quello di una volta, quindi un po per voglia e un po per nostalgia ho voluto preparare il classico pane cafone napoletano, caratterizzato da una deliziosa crosta spessa e croccante e una mollica alveolata.
Quel pane che dura una settimana per intenderci, e che quando diventa vecchio diventa perfetto per le bruschette o da utilizzare nelle polpette fritte napoletane.
La preparazione è semplice, ma molto lunga, servono almeno 30 ore di lievitazione per far si che l’impasto raggiunga la giusta acidità e maturi l’aroma caratteristico proprio del pane cafone.
Lavorazione 30 min lievitazione 28/30 ore cottura 40/50 min totale 30/31 ore difficoltà media
Ingredienti
1700/1800 g di farina 00 w350 o farina di forza tipo manitoba per lunghe lievitazioni
1 litro di acqua
15 g di lievito di birra
35 g di sale fino
In una terrina molto capiente sciogliete il lievito di birra in 1 litro d’acqua.
aggiungete 1100 g di farina e mescolate fino a completo assorbimento, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 24 ore.
A questo punto aggiungete i restanti 600 g di farina, sempre di forza con i 35 g di sale fino ed aggiungetela all’impasto.
Lavorate energicamente fino al completo assorbimento poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore.
A questo punto l’impasto è pronto per la formatura delle pagnotte, potrete farne una grande che dopo la cottura avrà un peso di circa 2,2/2,4 kg oppure un paio da poco più di 1 kg.
Riprendete l’impasto, lavoratelo leggermente aggiungendo un po di farina avanzata, ripiegatelo su se stesso in modo da formare la pagnotta e cospargetelo con abbondante farina.
Mettete a lievitare la pagnotta sulla teglia in cui la cuocerete cosparsa di farina.
Lasciate lievitare nel forno spendo per altre 6/12 ore, in base alla temperatura ambiente e comunque almeno fino al raddoppio del volume.
Noterete che la farina che ricopriva l’impasto sarà stata assorbita, questo aiuterà al formazione della crosta.
Accendete il forno a 230° C STATICO e quando avrà raggiunto la temperatura infornate il pane sul gradino centrale del forno.
Il pane inizierà dopo poco a gonfiarsi, e dopo una ventina di minuti inizierà a prendere colore.
Non abbiate fretta, attendete che la crosta diventi bella colorita di un marroncino tendente al bruno poi spegnete il forno e lasciate asciugare per una decina di minuti e sfornate il pane.
Appena sfornato, il pane sarà croccantissimo, poi raffreddandosi, l’umidità interna lo ammorbidirà.