Stagionatura salame, una fase essenziale.

Stagionatura salame

Stagionatura salame fatto in casa

Stagionatura salame, la trasformazione della carne in una deliziosa bontà da gustare in qualunque modo, un classico panino con il salame o una fetta di salame..

La stagionatura del salame è una delle fasi più delicate e importanti.

E’ proprio durante questo periodo che l’impasto dei salami appesi inizia a formare il suo aroma distintivo con l’aiuto della muffa bianca.

In antichità e ancora oggi in molte realtà produttive, la stagionatura dei salumi viene fatta nelle cantine dove il clima nei periodi di produzione è adatto allo scopo.

E’ proprio in questi luoghi che si ottengono le migliori qualità organolettiche dei salumi che si stagionano naturalmente.

E’ possibile comunque riprodurre le caratteristiche ambientali perfetti anche altrove, magari in un garage o in un capanno anche all’esterno, l’importante è che i salumi in questione siano protetti dall’acqua e dagli animali.




Vediamo le varie fasi di stagionatura salame fatto in casa

La stagionatura si suddivide in tre fasi :

  1. Stufatura
  2. Asciugatura
  3. Stagionatura salame vera e propria

La stufatura dei salami fatti un casa

stagionatura salame

Subito dopo aver insaccato, legato e bucherellato i salami, si appendono  da uno a tre giorni in un ambiente caldo ad una temperatura di circa 25° C

Un tempo nei salumifici “casalinghi ” i salami venivano messi a “sudare” in camere con accanto delle stufe a lenga o a carbone.

I salami dopo poco iniziano a sudare, i liquidi in eccesso si separano dalla polpa.

I microrganismi buoni si moltiplicano a discapito di quelli non buoni scongiurando l’inrancidimento.

Tutti i sapori della carne e delle spezie si fondono e si trasformano sotto l’azione dei microorganismi ed iniziano a sviluppare le muffe.

I tempi variano a seconda delle dimensioni dei salumi e dal loro tasso di umidità.

Asciugatura dei salumi fatti in casa

L’asciugatura può andare dai 5 ai 10 giorni circa e consiste nel tenere i salumi sempre in ambiente controllato.

In questa fase il salame perde lentamente acqua per evaporazione, e non più liquidi di altra natura.

La temperatura ideale può andare da 10° a 18° C con un tasso di umidità  del massima 70%, per garantire un’asciugatura uniforme e graduale che prevenga l’essiccazione del budello lasciando umidità all’interno.

Durante questa fase si formerà la muffa bianca, che proteggerà l’interno dell’insaccato e regolerà lo scambio di umidità tra salame e ambiente esterno.

Quando la muffa bianca inizia a proliferare troppo è necessario spazzolare i salumi con una semplice spazzola sinterica o in setola di saggina.

E’ da evitare un ambiente troppo caldo o troppo freddo e un tasso di umidità troppo alto promuovono la proliferazione delle muffe nere o scure che sono dannose per il prodotto e soprattutto per la salute.

Invecchiamento o stagionatura salame

Questa fase è la più difficile in quanto il salame fatto in casa, a questo punto è gia buono da mangiare 😉 quindi potrebbe invecchiare nella nostra pancia 🙂

In questa fase i salumi hanno bisogno di perdere umidità ancora più lentamente ma allo stesso tempo hanno bisogni di stare in un luogo con un buon riciclo d’aria.

L’invecchiamento o stagionatura dei salumi va fatto in ambiente neutro, il salame, a questo punto della stagionatura, assorbe qualunque odore lo circonda.

Potrete volontariamente inserire nel luogo dove avviene l’invecchiamento delle piante aromatiche o uno straccio imbevuto di vino pregiato e profumato, anche se non sempre il risultato ripaga il rischio.

L’ambiente ideale deve essere arieggiato e fresco, con una temperatura che si aggira intorno ai 10°C e un tasso di umidità che si aggira intorno al 60%

Durante la stagionatura dei salami fatti in casa sarà indispensabile controllare lo strato di muffa bianca che deve spazzolata ogni  qual volta proliferi troppo.




Attrezzatura necesaria per la stagionatura dei salumi fatti in casa.

Prima di tutto è buona norma munirsi di un igrometro / termometro per il controllo dell’ambiente.

Spazzola in setola di saggina o fibra sintetica

Generalmente basta scegliere il periodo giusto che va da genneio a febbraio anche in base alla posizione geografica in cui ci si trova.

Dopo aver scelto tempo e luogo giusto per la produzione, non c’è bisogno di grandi cose.

I salumi sono da sempre prodotti artigianalmente senza problemi, solo con l’industrializzazione su vasta scala viene usato lo stagionatore per salumi, che riproduce perfettamente l’ambiente ideale.

Comunque non paragonabile all’ambiente naturale.,..

Post-produzione e conservazione del salame fatto in casa

Il salame fatto in casa e i salumi in generale si possono conservare in luogo fresco avvolti con la carta del pane.

Nello scomparto della frutta e verdura in frigo c’è la temperatura ideale per la conservazione dei salumi freschi, ma fate attenzione a non tenerli insieme, o i salumi o frutta e verdura.



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