FROLLATURA CARNE – COME FROLLARE LA CARNE
LA FROLLATURA DELLA CARNE, UNA PRATICA VINCENTE PER RENDERE LE CARNI TENERE, SAPORITE E SOPRATTUTTO DI ALTA QUALITA’, VEDIAMO COME FARE ANCHE IN CASA.
Non tutti sanno che la carne fresca a dispetto di quanto possa sembrare strano, non è commestibile e va quindi effettuata la frollatura prima di poter essere consumata.
Una costata arrosto, se non frolla a punto giusto risulterà dura e stopposa.
Ogni carne, compresa quella di pesce, necessita di essere frollata.
Per piccoli animali tipo il pollo, il pesce, il tacchino etc, il periodo di trattamento non supera mai le 72 ore ma proprio in casi eccezionali dove la carne risulta molto dura.
Nella carne proveniente da animali più grandi o pregiati invece il tempo di frollatura può raggiungere anche i 20/25 giorni, come nel caso della frollatura della fiorentina.
Frollatura fiorentina, minimo 20 giorni per gustarne a pieno tutta la bontà.
La lunga frollatura viene utilizzata nella produzione di carni pregiate come la chianina romagnola igp e per tagli particolarmente pregiati, mentre per la carne più commerciale in genere non si superano le 48 ore.
Tempi lunghi sono necessari anche per la selvaggina che generalmente si presenta molto compatta, accompagnata da una lunga marinatura con chiodi di garofano, timo, aframomo e varie spezie a seconda dell’animale.
Ma cos’è la frollatura?
Come si frolla la carne?
La frollatura è un processo di maturazione che avviene naturalmente nei muscoli di esseri viventi ormai morti.
Detto cosi può sembrare macabro, ma dopo l’abbattimento dell’animale in questione, i muscoli, sopraggiunto il rigor mortis e cioè l’irrigidimento dei muscoli dopo la morte causato dalla degradazione dell’ATP che non viene piu rigenerata impedendo la conversione dell’ rna e quindi la rigenerazione dei tessuti.
A questo punto i muscoli risulteranno veramente troppo duri e poco gustosi per il consumatore ed è per questo che si ricorre alla frollatura.
La frollatura di per se processo naturale viene effettuata in ambienti con temperatura ed umidità controllata per evitare la sviluppo di patogeni e l’eventuale degrado e inrancidimento della carne.
Questo processo caria a seconda del tipo di carne e dalla grandezza dell’animale cui proviene.
Come si frolla la carne
I tagli di carne vengono posti in celle frigorifere per macelleria a temperatura ed umidità controllata e costante.
La temperatura oscilla tra 0 e 4 gradi centigradi e l’umidità relativa viene regolata su 80- 90%.
Questo impedisce alla carne di seccarsi troppo ed allo stesso tempo di marcire ma allo stesso tempo permette il processo chimico fisico in cui in seguito all’aumento di acidità, gli enzimi presenti nella carne, provochino la denaturazione delle proteine rendendo la carne morbida succosa e saporita.
Come frollare la carne in casa: Solitamente quando compro fettine o bistecche, le metto in frigo appoggiate singolarmente su una griglia in modo che ci sia più superficie possibile a contatto con l’aria.
Lascio trascorrere qualche giorno, anche una decina se il frigo lo permette.
In questo modo, la superficie diventerà più scura e secca imprigionando i succhi all’interno della fetta, succhi che verranno sprigionati durante la cottura.
Si può provare anche avvolgendo singolarmente le fette in delle abbondanti garze che permetteranno la traspirazione.
I tempi del processo sono direttamente proporzionali alla temperatura cui viene praticato, più la temperatura è alta e minore sarà il tempo necessario perchè avvenga la maturazione ma maggiore sarà il rischio di proliferazione di microrganismi e germi patogeni.
Frollare carne in casa si può, ma va l’operazione va eseguita con attenzione al fine di preservare il gusto e la salubrità della carne stessa.