Pastiera napoletana ricetta originale della nonna
Pastiera napoletana, un classico della pasticceria napoletana del periodo pasquale, per tradizione si prepara in quaresima per il mercoledi’ delle ceneri
La pastiera napoletana è fatta con una sfoglia simile alla pasta frolla ma più elastica, ripiena di ricotta, grano cotto, uova, zucchero ed aromi dolciari.
Esistono numerose versioni della pastiera napoletana, originariamente sono inclusi nel ripieno anche cannella, frutta candita e cedri.
Io vi illustro la ricetta di famiglia che si tramanda ormai da varie generazioni, le dosi indicate sono per fare 6 pastiere diametro 25cm, oppure 2 da 50cm, “la cucina partenopea vanta di dosi generose” 😛
La preparazione della pastiera è lunga e laboriosa anche se molto semplice, impiegherete circa 1 ora per preparare il tutto e 1 ora e mezza per cuocerle.
Tenete conto della capienza del forno e del formato che andrete a scegliere, potrebbero essere necessarie da una a tre infornate.
Preparazione 1 ora Cottura 90 minuti Totale 2 ore 30 min Difficoltà media
Ingredienti per 6 pastiere diametro 25 cm oppure due da 50 cm
PER LA PASTA
1 kg di farina 00
1 pizzico di sale
6 uova (4 intere e 2 tuorli)
250 g di burro
250 g di zucchero
1 limone (solo la buccia grattugiata)
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci
Per il ripieno della pastiera napoletana
1 kg di ricotta
1 kg di zucchero a velo o semolato
250 ml di latte
20 uova
1 bottiglina di millefiori (aroma)
1 bacca di vaniglia o in mancanza, due bustine di vanillina
1 pizzico di sale
1 kg di grano precotto (solitamente 2 barattoli)
1 limone ( solo la buccia)
Attrezzature necessarie:
Sbattitore a fruste o planetaria
passaverdura manuale o elettrico
Preparazione della pasta frolla per pastiera
In una terrina impasta il burro e lo zucchero preferibilmente a velo formando una pasta omogenea
Incorpora le uova, e la bustina di vanillina, poi la scorza di limone grattugiata, la farina ed il lievito e lavorate fino a formare un impasto liscio e compatto.
A questo punto avvolgete la palla di pasta frolla elastica nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.
Preparazione del ripieno della pastiera napoletana
Per prima cosa preparate e pesate tutti gli ingredienti, e separate gli albumi dai tuorli.
Metti il grano in una pentola grande, aggiungi il latte e la buccia di limone e porta ad ebollizione per 5 minuti.
Lascia raffreddare, togli la buccia di limone e passa con il passaverdure circa metà composto in modo da eliminare parte delle bucce del grano.
Otterrai due composti, uno granuloso ed uno liscio e vellutato.
In un’altra terrina grande amalgama la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio come la panna.
Aggiungi i tuorli e metà del grano ed amalgamate bene con lo sbattitore, poi l’altra metà grano, la bustina di vanillina e l’acqua millefiori e continuare sempre con lo sbattitore fin che sarà tutto ben mescolato.
Versa il tutto in una pentola molto capiente da poter contenere il composto stesso più l’ albume d uovo che andremo a montare alla fine.
A questo punto stendi la pasta frolla in una sfoglia di circa 1,5 mm e rivesti gli stampi.
Consiglio quelli in alluminio bassi, non rivestiti o addirittura quelli usa e getta in modo da poter tagliare la pastiera direttamente dal suo contenitore, senza rischiare di rovinarla estraendola.
Ritagliate la pasta in eccesso, fatene una pallina e rimettetela in frigo, servirà poi per fare le strisce che faranno da decoro.(vedi sotto)
Mentre la pasta frolla in eccesso si riposa in frigo, montare gli albumi a neve .
E’arrivato il momento di accendere il forno a 150° C statico.
Incorporare con un cucchiaio di legno l’albume montato a neve ed il composto precedentemente preparato, con un movimento delicato dal basso verso l’alto in modo da rendere il composto spumoso.
Ci siamo, adesso riempite gli stampi fino a circa 3/4 con il ripieno e preparate le losanghe decorative.
Stendete l’impasto in eccedenza e tagliate delle striscette larghe circa 1,5 cm con un tagliapasta a rotella di tipo ondulato e disponetele sulla pastiera a formare una griglia a rombi.
Non ci resta che infornare la pastiera a 180° ventilato per circa 60/90 minuti.
Regolatevi a vista, non tutti i forni rendono nello stesso modo.
Durante la cottura si gonfieranno vertiginosamente, non preoccupatevi, si creerà qualche crepa caratteristica, la pastiera si assesterà raffreddandosi.
Quando si sarà raffreddata completamente, spolverizzate con lo zucchero a velo.
Si può conservare in frigo anche una settimana, ma non credo che durerà tanto!!! 😉